Dans la pâtisserie, les ustensiles sont tout autant utiles que les ingrédients. Spatules, bol, mixeurs, doseurs… chaque matériel a un rôle défini. Et s’il y a un outil qui est d’une grande aide, c’est le moule à manqué, un moule à bord haut pour faire un gâteau ou une génoise. C’est un moule que chaque pâtissier, amateur ou professionnel, possède chez lui.
Pourquoi un moule à manqué ?
La petite histoire
Le moule à manqué a été dénommé ainsi à cause d’un ratage. Au XIXème siècle, un pâtissier parisien de la Maison Félix voulait confectionner un biscuit de Savoie. La préparation a malheureusement raté et pour éviter de la gaspiller, il décida d’y incorporer du beurre et des amandes pilées. Il le mit à cuire dans un plat rond et le mis en vente quand même. Il lui donna alors le nom de manqué et c’est à partir de là que le moule devint le moule à manqué.
Les différents types
C’est un moule universel, il sert à la cuisson de nombreux gâteaux (tartes, tropéziennes, génoise) et même de certains plats salés comme les tourtes. Il peut se présenter sous plusieurs formes :
- Cannelé
- Uni
- Rond
- Carré
- Ovale
Les différents matériaux
On peut en trouver dans les matières suivantes :
- En acier inoxydable, il permet une excellente cuisson et une belle coloration du gâteau. Facile à nettoyer, il est proposé en version anti adhésive, mais il coute plus cher que les autres moules.
- En verre. La transparence permet de vérifier la cuisson de votre génoise et le verre Pyrex ® est extrêmement résistant aux basses et hautes températures. Il faut prendre ses précautions lorsqu’on l’utilise car il est facilement cassable.
- En silicone. Il est anti adhésif et facilement manipulable. Sa souplesse peut modifier la forme du produit et la cuisson est plus mente par rapport aux autres types de moules à gâteau.
- En céramique, il possède les mêmes propriétés que le moule en verre
- En carton, c’est un moule à usage unique et la cuisson est médiocre.
Ses variantes
- Le moule à charnières
- Le moule à fond amovible
- Le moule à paroi démontable
Comment se servir d’un moule à manqué ?
Il faut chemiser le moule à manqué. Cette opération consiste à badigeonner le moule avec du beurre fondu. Une fois que le beurre a refroidi, on répartit de la farine sur tout le fond mais aussi sur les parois. Si on utilise un papier cuisson, il faut dessiner le pourtour du moule sur le papier et on découpe le cercle obtenu. On découpe une bande de papier pour les parois du moule. On badigeonne le beurre dans le moule avant d’y placer le papier cuisson.
Comment remplacer un moule à manqué ?
Utiliser une casserole
Cela peut paraitre inhabituel mais on peut utiliser une casserole pour remplacer un moule. Le mieux serait qu’elle ait une poignée amovible. Concrètement, tout contenant qui pourrait supporter la chaleur du four peut faire l’affaire.
Construire votre propre moule
Il vous suffit de découper dans un carton la forme que vous souhaitez (cœur, rond, rectangle…) et de recouvrir l’intérieur avec du papier sulfurisé. Veillez à ce que le carton soit assez épais pour tenir le temps de la cuisson.
Où trouver un moule à manquer ?
C’est le moule de base, aussi il n’est pas difficile à trouver. En effet, plusieurs boutiques en ligne proposent des dizaines de modèles qui répondront à vos besoins. Tout dépend de l’utilisation que vous lui réservez, de votre budget et des futures préparations que vos prévoyez de faire. Voici une sélection de moules qui sont reconnus pour leur qualité :
- Un moule à manquer en acier inoxydable qui ne se déforme pas de Zenker. Il possède une charnière et possède deux fonds, un fond plat et un fond à savarin
- Un moule à manqué en silicone souple et qui peut s’ouvrir et se fermer pour faciliter le démoulage de vos préparations. ( Lékué)
- Le set spécial gâteau de mariage de Tomoral qui est composé de 3 moules à gâteaux, antiadhésifs et idéaux pour faire une pièce montée.
Pourquoi utiliser un moule à charnière ?
Il a été créé pour éviter de devoir retourner le gâteau pour le démouler (ceux qui ont raté un cheesecake savent de quoi on parle) . Le moule à charnière est démontable : il possède un fond qu’on peut enlever, une paroi qu’on peut détacher et ouvrir grâce à une charnière (d’où son nom). Il faut penser à en choisir un de bonne qualité afin d’éviter que son fond ne soit disjoint et laisse ainsi couler la préparation. Sinon, on peut penser à recouvrir son intérieur avec du papier cuisson avant d’y verser le mélange.
