Voici une recette de brioche Moelleuse au citron, c’est en dégustant la brioche de mon amie Nassima, que j’ai découvert un petit secret pour obtenir une brioche terriblement moelleuse.
Cette recette de brioche a la particularité de contenir de la levure de boulangerie et … de la levure chimique.
Pour réussir une brioche il faut savoir être patient, il faut un bon pétrissage et surtout savoir faire des tresses… haha ! d’ailleurs lors d’une épreuve technique du meilleur pâtissier on nous demandait de réaliser une brioche à 8 brins arghhh ! c’était la cata !!
Bon aujourd’hui je maîtrise mieux le sujet de la viennoiserie, j’ai consacré chaque partie de l’année à un sujet le but étant de maîtriser à la perfection chaque domaine avant de pointer le bout de mon nez à l’épreuve du CAP.
Je suis autodidacte et il est compliqué d’apprendre seule, lorsque l’on rate une étape il faut chercher et comprendre.
Voici donc quelques éléments qui m’ont servi et peuvent également vous servir.
Influences des températures sur l’activité des levures
- T °C
- Particularité
- -18°C
- Détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
- 4°C
- Fermentation presque bloquée
- 10° – 15° C
- Activité considérablement ralentie
- 20° – 40°C
- La vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque degré supplémentaire en partant de 20 °C
- 45°C
- Activité freinée
- 50°C
- Destruction des levures
L’activité de la levure débute dès son incorporation dans la pâte et s’arrête 5 minutes après le début de la cuisson.
Au cours du pétrissage les cellules se multiplient rapidement, lors du pointage la levure produit du CO2 mais également beaucoup d’alcool.
Pour bien comprendre la levure de boulangerie
A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en dioxyde de carbone.
En l’absence de dioxygène, le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et dioxyde de carbone par la levure selon la réaction de fermentation alcoolique. Le gaz ainsi fabriqué lors de la cuisson fait gonfler la pâte. L’éthanol formé s’évapore lors de la cuisson.
En l’absence d’oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c’est la fermentation alcoolique :
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson se retrouve prisonnier de la pâte. Le pain gonfle sous la poussée du dioxyde de carbone qui se dilate. Vous remarquerez qu’il y a également fabrication d’éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés ? Pas vraiment…. car l’éthanol s’évapore lors de la cuisson.
Remarque : Le glucose se trouve rarement à l’état libre dans la nature. Il est souvent associé à d’autres molécules comme le fructose pour donner du saccharose qui est le sucre de table.
Le pain est fait à partir de farine et d’eau mais dans ces ingrédients il n’y a pas de glucose. Théoriquement la réaction chimique précédente ne peut pas avoir lieu. Seulement le boulanger a pris soin de rajouter une pincée de sucre. Ainsi, si le glucose est leur aliment préféré, en son absence elles savent utiliser d’autres sucres comme le saccharose ou le maltose.
En résumé lorsque vous faites du pain chez vous n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sucre à vos ingrédients.
Après cette petite parenthèse je vous propose de découvrir la recette.
Pour 3 Brioches
- 700 gr de farine
- 29 gr de Levure fraîche
- 2 œufs
- 350 gr de lait tiède
- 80 gr d’huile neutre
- 100 gr de sucre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- le zeste d’un citron
Préparation
- Diluer la levure dans le lait tiède.
- Dans la cuve du robot mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron, la levure chimique et le sucre vanillé.
- Ajouter l’huile, les œufs battus et le mélange lait-levure.
- Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique.
- Huiler légèrement vos mains et former une boule en repliant les rebords du boudin sous la pâte et en les pinçant entre les doigts pour sceller.
- Laisser pousser 1h30 à 2h00.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement dessus pour la dégazer.
- Diviser la pâte en 9 parties égales soit 148 gr chacune.
- Former 3 tresses.
- Laisser à nouveau pousser pendant au moins 1h30, les tresses vont doubler de volume.
- Préchauffer le four à 180°C TH6
- La dorure
- 1 Œuf environ 55g
- 1 pincée de sel
- 10% du poids de l’œuf en crème liquide, 5,5 gr de crème liquide.
- Mélanger l’œuf, la pincée de sel et la crème liquide.
- Dorer les tresses.
Vous pouvez aussi parsemer les brioches de sucre en grains.
Enfourner et cuire vos brioches pendant 20 à 30 minutes.
N’hésitez pas à prolonger la cuisson si votre brioche n’est pas doré à point ! chaque four est différent.
